loop()

set up()で初期化を設定したら、loop()に実行したいプログラムを書きます。
そのプログラムによってArduinoボードの動きをコントロールします。
loopという名のとおり、この部分は繰り返し実行されます。

loopは省略できません。

set up()

set up()はArduinoボードの電源を入れた時やリセットした時に、一度だけ実行されます。
変数やピンモードの初期化、ライブラリの準備などに使ってください。

set upは省略できません。